Au four et au moulin. (Yvanne)

  

Avant le four, dernière étape de l'histoire du pain dans mon enfance paysanne, il y avait le labour, les semences, la moisson, la batteuse et le moulin. Labourer et semer occupaient principalement les hommes de la famille. Je revois mon père ou mon grand-père maternel, un grand panier au bras, distribuant avec des gestes lents et amples les grains sur la terre fraîchement retournée. Puis venait la moisson durant l'été quand les blés étaient d'or. S'ensuivait la batteuse pour séparer le grain de la paille et la récolte regagnait le grenier de la maison. C'était du méteil, un mélange de froment et de seigle. Plusieurs fois dans l'année, mon père allait au moulin situé dans la vallée avec deux vaches attélées à la charrette. Il était d'usage que le meunier prélève sa part de farine sur la nôtre pour se payer.

Tous les 15 jours environ, on fabriquait le pain de la famille. La veille, maman préparait le levain dans la maie en chêne qui occupait un coin de la cuisine. Le lendemain, tôt le matin, mon grand-père pétrissait longuement la pâte élaborée à partir d'eau chaude salée et de farine jusqu'à ce qu'elle soit très ferme. Il en confectionnait de grosses boules qu'il déposait dans des «paillassous » ronds pour une seconde fermentation. Pépé râclait conscieusement le pétrain et les débris de pâte devenaient de petits pâtissons que l'on appelait familièrement « pompons du chien ». J'en raffolais.
Les corbeilles en vannerie étaient ensuite disposées près de l'âtre pour que les boules « lèvent » à la chaleur du feu. Au préalable, maman avait tracé au couteau une croix sur chacune d'elles. Mon grand-père allait allumer le four avec des fagots de branchages et de genêts façonnés pendant l'hiver. Il surveillait attentivement « la chauffe ». J'étais captivée par cette opération : pour mesurer la température, pépé employait des épis battus qu'il trempait dans un peu d'eau. Il les accrochait ensuite dans les rainures de la « fourne » et promenait celle ci sous la voûte chauffée à blanc. Quand ils sortaient roussis mais non brûlés, c'était prêt pour la cuisson. Il prélevait la pâte bien gonflée des corbeilles apportées là par les femmes de la maison pour la glisser sur la fourme et, sans perdre de temps, les plaçait sur la « sole » au préalable débarrassée des braises et des cendres. Avant de refermer, on y mettait aussi clafoutis, pâté de pommes de terre, tarte aux prunes...Souvent, des femmes du village, dont l'institutrice, en profitaient pour venir y faire cuire des mets appêtisants dans leurs cocottes en fonte.

Alors la magie commençait pour moi. Des parfums mêlés et incomparables s'échappaient par bouffées quand pépé ouvrait la porte du four pour contrôler la cuisson. Ces odeurs délicieuses sont imprégnées dans ma mémoire et je les sens encore aujourd'hui. Quand tout était cuit, pépé sortait les tourtes couleur bis et croustillantes, les replaçait dans leurs panières et elles étaient portées à la cuisine où on les rangeait sur un râtelier. Quand le pain devenait dur, on le remplaçait, jusqu'à la prochaine fournée par des « tourtous », les galettes de sarrasin qui accompagnaient les plats. Le pain rassis était taillé en tranches dans une soupière et on l'arrosait de bouillon de légumes pour en faire de bonnes soupes bien consistantes.

Le jour du pain était jour de fête où l'on se régalait. L'hiver on invitait les voisins et amis pour la veillée et c'était des moments chaleureux de partage et de bonne humeur.

Le fournil ne servait pas qu'à cuire le pain. Il avait un étage et était utilisé pour une autre préparation d'importance dans les campagnes corrèziennes. Mais ceci est une autre hoistoire dont je parlerai peut être si l'occasion se présente.